خاطراتی خوشمزه از آن روزها!
ترشی‌های بجنوردی

b71dc2b9-aa3c-4618-8599-886863f08f4b.jpg



 علوی . روزنامه خراسان شمالی 18مهر97
بوی سیر، عطر گل کلم و هویج های تکه تکه، خرد و پهن شده روی تنظیف های تمیزی که در اتاق کناری خانه ها با آن اتاق های تو در تویش گذاشته می شد، در فضا می پیچید. اوایل پاییز که می شد سبدهای دسته دار قدیمی با آن رنگ سرخش در دستان مادران و مادربزرگ ها جا می گرفت و راهی بازار می شدند تا سبزی های تازه و ترد بخرند و بساط درست کردن ترشی را راه بیندازند. آن موقع ها در بقالی های کوچک هر محله، خبری از شیشه های متنوع ترشی نبود که بتوانند بروند و در قفسه های مختلف به تماشای آن ها بایستند و بعد یکی، دو تا از آن ها را انتخاب کنند. آن موقع ها همه چیز بکر، تازه و دستپخت بانوان هنرمند و خوش ذوقی بود که با علاقه زیادی بساط ترشی درست کردن را در خانه های شان راه می انداختند و در این میان از کارهای منزل و شیطنت های پی در پی بچه ها گلایه نمی کردند چون کمک حال مادران بودند؛ آن هایی که بزرگ تر بودند در صف نانوایی می ایستادند تا بتوانند غذای گرم ظهر را با نان داغ بخورند و کوچک ترها هم حکم «آب بیار، پیاز ببر» را برای مادران ایفا می کردند. طبق معمول چندین همسایه یا خویشاوند قرار می گذاشتند با هم ترشی، رب و سبزی خشک و تفت داده آماده کنند تا در روزهای سرد زمستان هنگام خوردن غذا دور هم از چاشنی های مختلف بهره ببرند. آن روزها از سینک های ظرف شویی و آب گرم خبری نبود و بانوان ناچار بودند سبزی ها و صیفی جاتی را که می خواستند استفاده کنند زیر شیر آب در حیاط بشویند. سبزی، هویج، کلم و بادمجان و موادی را که می خواستند در ترشی استفاده کنند خرد و روی پارچه های تمیزی پهن می کردند تا به خوبی آب آن ها گرفته شود سپس از آن ها برای تهیه ترشی استفاده می کردند.
یکی از بانوانی که حدود 60 سال سن و خاطراتی از ترشی درست کردن در زمان قدیم دارد، بیان می کند: آن موقع ها بانوان قدیمی بجنوردی بیشتر ترشی بادمجان درست می کردند که برای این کار بادمجان ها را پس از شستن می جوشاندند و آبکش می کردند و در سبدهای تمیزی می گذاشتند و روی آن سنگ قرار می دادند و زیر آفتاب می گذاشتند تا آب اضافی آن ها خشک شود. بانو «مهری یزدانی» ادامه می دهد: بقیه مواد ترشی مانند هویج، سیر و کلم را تمیز می شستند و هویج و کلم را خرد می کردند و در سرکه قرار می دادند.
وی با بیان این که درست کردن ترشی و رب به مقدار زیاد بسیار زمان گیر بود و زحمت زیادی داشت، اظهارمی کند: به همین دلیل خانواده های خاله، دایی، عمو، عمه و برخی همسایه ها دور هم جمع می شدند و مقدار زیادی ترشی و رب درست می کردند و هر یک سهمی از آن بر می داشتند. وی بیان می کند: همچنین در زمان قدیم خانواده ها برای آن که در زمستان سبزی داشته باشند و از آن بتوانند در پخت غذاهای مختلف استفاده کنند در پاییز سبزی سرخ می کردند و آن را به خوبی تفت می دادند تا جایی که برشته شود سپس آن را در شیشه می ریختند، درش را محکم می بستند، می جوشاندند و کنسرو می کردند برخی نیز گوجه فرنگی ها را حلقه حلقه و سپس آن ها را خشک یا کنسرو می کردند.
وی می افزاید: آن موقع ها همکاری بین خانواده ها زیاد بود و همه دور هم بودند و در انجام دادن کارها مشارکت می کردند، مانند امروز نبود که خانواده  ها از هم فاصله زیادی گرفته اند.
«تقی ضیغمی» شهروند 65  ساله ای است که خاطرات زیادی از زمان قدیم دارد. وی که همیشه در کارهایی که مشارکت همه را می طلبید، کمک حال همسر و مادرش «صنم باجی» بود، می گوید: آن موقع ها برادرم در میدان شهید فعلی بجنورد مغازه لبنیاتی داشت که به لبنیات «ممی کاکل» معروف بود و عده زیادی به او سفارش ترشی می دادند به همین دلیل همیشه مقدار زیادی مواد برای درست کردن ترشی می خریدیم. به عنوان مثال 100 کیلو کلم، 100 کیلو هویج و ... خریداری می کردیم سپس همه بانوان از خواهر و مادرم گرفته تا همسران برادرانم در خانه یکی  دور هم جمع می شدند همه مواد را تمیز می شستند، خرد می کردند و سپس آن را در خمره ای بزرگ می ریختند. وی ادامه می دهد: مواد را در 10 تا 15 خمره بزرگ پلاستیکی می ریختیم و سرکه را پس از آماده شدن درون آن می ریختیم و در پایان ادویه مخصوص را یکی از بانوان قدیمی و هنرمند می پاشید و در خمره را می بستیم و بعد از 15 روز ترشی آماده توزیع بود. وی بیان می کند: آن موقع به دلیل آن که سفارش های مختلفی از ژاندارمری، روستاهای جرگلان، پادگان و برخی دیگر از روستاها داشتیم ترشی را تا زمانی که مواد آن در بازار بود به صورت روزانه درست می کردیم و در پایان برای خودمان مقداری ترشی در ظروف شیشه ای می گذاشتیم.
وی به چگونگی درست کردن ترشی در زمان قدیم اشاره و ذکر می کند: آن موقع ها بانوان در کنار هم گل می گفتند و گل می شنیدند و کارشان را انجام می دادند و به واسطه همین صحبت کردن ها و خوش و بش ها در پایان روز می دیدیم آن ها فقط 10 کیلو مواد را خرد کرده اند و ما که تعدادمان کمتر بود مقدار بیشتری را آماده می کردیم. 
وی بیان می کند: برای درست کردن رب نیز در زمان قدیم به همین صورت دسته جمعی عمل می کردیم، گوجه ها را پس از شستن خوب می جوشاندیم سپس آن ها را از صافی های ریزی رد می کردیم و در دیگ بزرگی به مدت یک شبانه روز می جوشاندیم و به نوبت آن را هم می زدیم تا ته نگیرد، صبح روز بعد رب آماده می شد. 
وی پاییز های آن موقع را بسیار خاطره انگیز می داند و اظهارمی کند: آن موقع ها با  این که درست کردن مواد خوراکی زحمت زیادی داشت اما همه زحمت آن را به جان می خریدند و با خاطره تعریف کردن و صحبت کردن کارها را انجام می‌دادند و روزهای خاطره انگیز و خوشی را برای هم رقم می زدند.  


تاریخ : چهارشنبه 18 مهر 1397 | 04:17 ق.ظ | نویسنده : سیداحسان سیدی زاده | نظرات
.: Weblog Themes By VatanSkin :.